Wagner con Fricasé de Chuletitas de Cordero

Por poco me da un ataque de nervios parcelero: reacción histérica que sufren algunas mujeres cuando se enfrentan a situaciones críticas: muertes, divorcios, matrimonios de sus hijas con sus padrastros. No pueden parar de gritar, llorar y pataletear. Muy común en los barrios populares del Caribe y otras partes de Latinoamérica. No lo sufrí, mantuve mi buen sentido de la discreción y diplomacia y solo pregunté, ¿Cómo te quedaron?”, cuando me dijo que había preparado las súper caras y delicadas chuletitas de cordero en una salsa para fricasé. Por poco caigo hacia atrás al estilo de la caricatura que usa la BBC para presentar su serie de programas televisivos basados en los cuentos de Agatha Christie.

Quien conoce la salsa que se prepara para un fricasé boricua bien sabe que es una salsa fuerte e intensa en sus sabores: ajíes dulces, recao, cilantro, cebolla, ajo, pimientos, aceitunas, alcaparras, zanahorias, salsa de tomate, y algo más que le quieran añadir. “Pungent”, dirían los anglo parlantes. Sabrosa y excelente para acompañar carnes que no cargan mucho sabor. No se aplican estos criterios a las chuletitas de cordero. Ellas de por sí tienen un muy particular y exquisito sabor; no necesitan que se les camuflaje su falta del mismo. Para preparar el fricasé hay que dejar que la salsa penetre bien la carne, y con las diminutas chuletitas después de unos cuantos minutos sobre el fuego, al no tener mucha carne, su masa casi desaparece. Ante ese problema gastronómico es de preguntarse, “qué comió”.

Frente al robusto, grande, alto, cuidadoso, bien vestido, presumido y elocuente cocinero, el plato que describía resultaba algo anticlimático, y no porque él no luciese como un goloso empedernido, su peso lo delataba. Era su proyección de pulido esteta, su gusto pos las operas de Wagner, su manejo del “haute kultur” lo elevaban sobre los pedestres mundanos que habitan la tierra, y lo oponían a tan desastrosa receta. Su sensibilidad hacia la ópera, las letras, el arte moderno no guardaba relación con fricasear las diminutas y delicadas chuletas. No por ser goloso como otros lo han sido o que un buen fricasé no responda a las mejores pautas de la alta cocina. Era la obvia falta de un sensible paladar que nada tiene que ver con el famoso y bastante grueso poeta cubano que se deleitaba en comer los mejores chocolates o la bien ancha dramaturga y poeta americana, “there is no there there”, que disfrutaba sin parar los muy refinados bizcochitos de cannabis, preparados por su muy fiel y leal pareja. El poeta y la dramaturga comían y comían, y comían con buen gusto. El chuletero comía para jartarse.

No se podía negar su amor por el lenguaje y placer en el buen decir. La clara, entonada, detallada y bien organizada descripción de la preparación del sofrito; la lenta reducción de la salsa; el sazonar de las chuletitas y su entrada al caldero; cuando le añadió las zanahorias y papas.¡Las papas! Ahí en ese momento quedó claro cómo resolvió la falta de masa en el fricasé; le añadió mas papas que lo que una exquisita y bien balanceada versión de esa receta debe llevar: una pequeña papa para espesar la salsa. Sus ojos, su abrir y cerrar la boca para evidenciar su saboreo de lo que preparó me fueron desapareciendo gastronómicamente del plato al igual que lo que pasó a la masa de las delicadas chuletitas. Suerte que, mientras el muy goloso crecía y engordaba, oíamos a Wagner.