Felizmente y más que satisfecho me hubiese quedado con el gustazo que me di con los pasteles que Martha y un grupo de mujeres, maestras jubiladas, habían preparado - una tradición anual, un rito, ya que preparar esos pasteles trasciende lo mundano del cocinar, bordea en lo religioso. Martha me trajo unas "yuntitas" y no hay palabras que puedan describir la calidad del trabajo artesanal que lograron esas maestras, no solo de tiza y pizarra, del "haute cuisine portoricensis". Marta no me dio la receta. Cambió el tema y se fue por la historia.
Cada cual escoge su receta, aunque todos responden a ciertos elementos básicos: ingredientes y estructura de la masa, suavidad y aroma de las hojas, el relleno con su múltiples posibilidades, y la sazón. El proceso de su preparación es lento, y lo anuncian con meses de anticipación, y hasta se buscan voluntarios, en particular para el amarre. En muchos casos, cada pastel puede variar, para responder a los gustos de los posibles comensales, y son identificados con algún tipo de nudo, un lacito, un pimiento morrón en forma de cruz. La creatividad, sincretismo y evolución del pastel es parte de su historia.
"Como regularmente en lo que somos expertos es en su degustación, el doctor en Historia de América, Cruz Miguel Ortiz Cuadra, catedrático de la Universidad de Puerto Rico en Humacao.... quien ha realizado estudios sobre la alimentación de Puerto Rico y el Caribe, asegura que nuestro pastel es un ensamblaje de varias culturas que aquí se asentaron y que en realidad no tiene un punto de origen.
'Es ensamblaje porque recoge en sí mismo alimentos de todas las tradiciones culinarias de la gente que nos pobló a lo largo del tiempo'.
Según contó, de la tradición culinaria española se incorporaron al relleno ingredientes como el cerdo, el pollo, garbanzos y pasas, además de las variedades de pimientos.
'De la tradición culinaria indígena tenemos el uso del colorante o achiote, como grasa que se aplica tanto a la masa como al relleno y a la hoja que va a cubrir al pastel'.
'Finalmente tenemos el elemento africano, sobre todo el aspecto majado, la tecnología de hervir y de envolver la masa en hojas', aseguró además el experto....".*
Al reconocer ese mestizaje gastronómico, sincretismo en la comida, en la dieta, se comienza a desmantelar las murallas que artificialmente separan un grupo de otro, y a entender cómo evolucionan los humanos, cómo se influyen unos a otros, por qué se necesitan mutuamente. El Caribe, Puerto Rico, las Américas son de las últimas fronteras donde pueblos muy distintos se encuentran de frente, con una historia, muchas veces, muy triste: pero, muy enriquecedora también, y el estudio de esas expresiones sirve para conocer cuál es y dónde comienza el lugar común. Ese lugar común que va cambiando acorde a las necesidades e intenciones de los sujetos históricos.
Uno de esos cambios lo provocó el "osterizer". La masa no era majada como sugiere el doctor Ortiz Cuadra, era guayada (rayada) para lograr una textura distinta a un majado, una estructura más sólida.. Era un trabajo extraordinario y delicado. Con la llegada de las licuadoras se trató de usar estas máquinas para preparar la masa, pero el resultado gelatinoso de la misma no fue del gusto de muchos, obligando a uno que otro jíbaro puertorriqueño a crear sus propios procesadores de alimentos.
Durante los años que trabajé junto a Lillian Weber en el CCNY Workshop Center for Open Education, una de las actividades giraba en torno a los tubérculos y otros vegetales. Rayábamos viandas y usábamos distintos medios para hacerlo, con la intención de investigar todo lo que los allí reunidos preguntaran (Véase escrito en este blog sobre ese tema) y entre las preguntas siempre surgían algunas que tenían que ver con las dietas caribeñas, influencias y los cambios en las mismas.
Cuando le pregunté a Martha que si en su taller rayaron las viandas a mano, me dijo que usaron una máquina creada por un señor en el Bronx. En Puerto Rico mi cuñado armó una máquina para procesar las viandas con las amoladas hélices de un ventilador pequeño y el motor de una lavadora que ya estaba fuera de uso. La historia no para ni tampoco la capacidad de los humanos, los que sean, para enfrentarse al mundo y andar "en la brega", incluyendo preparar los muy complicados, históricos y multiculturales pasteles en hoja.
*http://www.periodicolaperla.com/index.php?option=com_content&view=article&id=834:de-humilde-cuna-el-simbolo-navideno&catid=119:articulos&Itemid=342
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